Por: Fabricio Portelli
La discusión sobre la dicotomía entre concentración y elegancia ocupó un lugar importante en los debates del mundo del vino durante la última década. La profusión de nuevas etiquetas con el debido equilibrio entre ambos factores hace que el tema ya no resulte tan actual.
No hace mucho tiempo, en estas mismas páginas, escribí algo relativo a la obsolescencia de la analogía que se traza entre el “estilo europeo” y los vinos argentinos que muestran una frescura estilizada como ingrediente fundamental de la complejidad. En efecto, los últimos tiempos han sido testigos de un paulatino crecimiento en el interés por producir tintos menos densos, más amplios, con una acidez natural mejor lograda. A fuerza de un importante trabajo en los viñedos y las bodegas, esta premisa tiene una vigencia absoluta entre productores y técnicos, que buscan satisfacer las nuevas necesidades de un consumo que apunta a etiquetas que, sin resignar la carnosidad propia de los segmentos altos de precio, brindan la posibilidad de ser disfrutadas en cantidad gracias a ciertas cualidades de frescura y relativa facilidad de trago.
Porque el fondo de todo, en definitiva, es entender que no son necesarios los colores renegridos, las extracciones excesivas o la crianza demasiado prolongada en madera para obtener un perfil complejo y recordable. Bien a la inversa, todo indica que el mundo enológico camina en el sentido contrario, hacia los semblantes de fruta y mineralidad. Y eso mismo ocurre en nuestro país, por lo que ya podemos hablar de una “elegancia argentina” con todas las letras.
Ahora bien, en un universo tan vasto como es el de la más noble de las bebidas, ningún fenómeno de reconversión es rápido.
Los cambios en el gusto de la gente demandan, primero, la percepción de la industria de tales requerimientos. Luego, eso debe ser transmitido a las áreas de producción para que estas logren desarrollar ejemplares acordes. Mucho tiene que ver la demanda de los mercados importadores, pero la globalización se encarga de transmitir los gustos casi por contagio.
Si algo satisface en el Primer Mundo, es seguro que el resto del planeta no tardará en seguir la misma corriente. La aplicación práctica de todo lo necesario para elaborar vinos de estilo diferente demanda varios años. Si las ordenamos brevemente, las etapas necesarias son las siguientes: primero, el consumidor comienza a demandar cambios. Luego, las empresas captan esa “onda” y la transfieren a sus departamentos productivos. Más tarde, desarrollo y concreción de esos cambios mediante, las bodegas ofrecen el nuevo estilo a los consumidores. Un camino largo, por cierto.
Es fácil deducir, entonces, que la evolución implícita en todos esos pasos se encuentra en pleno proceso. Muchos lo advirtieron enseguida y otros algo más tarde. Algunos, incluso, aún no parecen comprender la tendencia universal. Por lo tanto, el tema no pierde vigencia y se resume en las siguientes preguntas: ¿vamos en el camino correcto? Es cierto que muchos ejemplares nacionales ya exhiben una saludable frescura de trago, pero ¿constituyen una mayoría? ¿En qué punto de la transformación estamos?
Para Osvaldo Selada, enólogo de la joven bodega Fincas Don Martino, “el consumidor se está inclinando por vinos más frescos, frutados y fáciles de tomar, y se está alejando un poco de los más pesados”. También afirma que el equilibrio entre densidad y fineza es el gran desafío: “creo que es el objetivo de todos los enólogos.
Debido a nuestro clima, las uvas logran primero la maduración química y luego la maduración fenólica y enológica. La idea es poder manejar el viñedo para que la brecha entre la maduración química y enológica sea lo más corta posible para obtener alcoholes más bajos, pero respetando la concentración y estructura del vino.
También debemos manejar algunos parámetros durante la elaboración, como evitarla sobreextracción de los hollejos para no obtener los taninos secantes. Hay que lograr un equilibrio adecuado entre manejo del viñedo, momento de cosecha y manejo de la elaboración. Considero que podemos lograr a la vez vinos de gran concentración y elegantes. Son dos cosas que pueden ir de la mano perfectamente”.
Otros consultados de la industria están de acuerdo con la demanda actual de tintos accesibles al paladar, pensados para acompañar las comidas más que como vinos “para degustación”. No obstante, también hacen hincapié en mantener la diversidad de opciones. Así lo entiende Alejo Berraz, del Grupo Peñaflor, para quien “el público argentino conforma un repertorio muy amplio de consumidores. Desde la industria vitivinícola debemos ofrecer el rango más amplio de productos, desde aquellos más fáciles y frescos de tomar hasta los más complejos. Sería un error que todos fuéramos hacia el mismo estilo de vinos cuando hoy vemos que los segmentos superiores están atomizados en propuestas bien distintas, desde el vino mismo hasta el concepto marcario”. Y continúa: “Permanentemente vemos nuevas ideas, nuevos productos que siguen ofreciendo aún mayor variedad. Por eso, dependiendo del momento, uno desea tomar un vino u otro, y de ahí la oferta que debe satisfacer todas las necesidades”.
Porque el fondo de todo, en definitiva, es entender que no son necesarios los colores renegridos, las extracciones excesivas o la crianza demasiado prolongada en madera para obtener un perfil complejo y recordable. Bien a la inversa, todo indica que el mundo enológico camina en el sentido contrario, hacia los semblantes de fruta y mineralidad. Y eso mismo ocurre en nuestro país, por lo que ya podemos hablar de una “elegancia argentina” con todas las letras.
Ahora bien, en un universo tan vasto como es el de la más noble de las bebidas, ningún fenómeno de reconversión es rápido.
Los cambios en el gusto de la gente demandan, primero, la percepción de la industria de tales requerimientos. Luego, eso debe ser transmitido a las áreas de producción para que estas logren desarrollar ejemplares acordes. Mucho tiene que ver la demanda de los mercados importadores, pero la globalización se encarga de transmitir los gustos casi por contagio.
Si algo satisface en el Primer Mundo, es seguro que el resto del planeta no tardará en seguir la misma corriente. La aplicación práctica de todo lo necesario para elaborar vinos de estilo diferente demanda varios años. Si las ordenamos brevemente, las etapas necesarias son las siguientes: primero, el consumidor comienza a demandar cambios. Luego, las empresas captan esa “onda” y la transfieren a sus departamentos productivos. Más tarde, desarrollo y concreción de esos cambios mediante, las bodegas ofrecen el nuevo estilo a los consumidores. Un camino largo, por cierto.
Es fácil deducir, entonces, que la evolución implícita en todos esos pasos se encuentra en pleno proceso. Muchos lo advirtieron enseguida y otros algo más tarde. Algunos, incluso, aún no parecen comprender la tendencia universal. Por lo tanto, el tema no pierde vigencia y se resume en las siguientes preguntas: ¿vamos en el camino correcto? Es cierto que muchos ejemplares nacionales ya exhiben una saludable frescura de trago, pero ¿constituyen una mayoría? ¿En qué punto de la transformación estamos?
Para Osvaldo Selada, enólogo de la joven bodega Fincas Don Martino, “el consumidor se está inclinando por vinos más frescos, frutados y fáciles de tomar, y se está alejando un poco de los más pesados”. También afirma que el equilibrio entre densidad y fineza es el gran desafío: “creo que es el objetivo de todos los enólogos.
Debido a nuestro clima, las uvas logran primero la maduración química y luego la maduración fenólica y enológica. La idea es poder manejar el viñedo para que la brecha entre la maduración química y enológica sea lo más corta posible para obtener alcoholes más bajos, pero respetando la concentración y estructura del vino.
También debemos manejar algunos parámetros durante la elaboración, como evitarla sobreextracción de los hollejos para no obtener los taninos secantes. Hay que lograr un equilibrio adecuado entre manejo del viñedo, momento de cosecha y manejo de la elaboración. Considero que podemos lograr a la vez vinos de gran concentración y elegantes. Son dos cosas que pueden ir de la mano perfectamente”.
Otros consultados de la industria están de acuerdo con la demanda actual de tintos accesibles al paladar, pensados para acompañar las comidas más que como vinos “para degustación”. No obstante, también hacen hincapié en mantener la diversidad de opciones. Así lo entiende Alejo Berraz, del Grupo Peñaflor, para quien “el público argentino conforma un repertorio muy amplio de consumidores. Desde la industria vitivinícola debemos ofrecer el rango más amplio de productos, desde aquellos más fáciles y frescos de tomar hasta los más complejos. Sería un error que todos fuéramos hacia el mismo estilo de vinos cuando hoy vemos que los segmentos superiores están atomizados en propuestas bien distintas, desde el vino mismo hasta el concepto marcario”. Y continúa: “Permanentemente vemos nuevas ideas, nuevos productos que siguen ofreciendo aún mayor variedad. Por eso, dependiendo del momento, uno desea tomar un vino u otro, y de ahí la oferta que debe satisfacer todas las necesidades”.
El papel del Malbec
La cuestión del equilibrio tiene una gran importancia en el caso del Malbec, el vino argentino más reconocido y exportado en el mundo entero. No han sido pocos los que expresaron su preocupación cuando, a mediados de la década pasada, se multiplicó la costumbre de concentrar su color y estructura hasta extremos francamente reprobables.
Pero casi inmediatamente aparecieron los opuestos, aquellos que lograban balancear la densidad de sus taninos dulces con la grata simetría de la frescura ácida. Selada agrega que el trabajo al respecto es arduo y exige un conocimiento de todos los parámetros. De acuerdo con su opinión, “tenemos muy buenos ejemplares de Malbec en varias zonas, que maduran en momentos distintos. De cada una obtenemos vinos con diferentes características, aunque para eso debemos lograr el equilibrio y tratar de hacer blends que rescaten lo mejor de cada sector. Nosotros elaboramos Malbec de gran concentración y elegancia; la clave es el manejo del viñedo y las técnicas de elaboración”.
Una de las alternativas que ya están poniendo en práctica muchos establecimientos es cortar nuestro varietal emblemático con alguno de los tantos cepajes que crecen en los viñedos de nuestro territorio.
En ese caso, el logro de la complejidad se ve facilitado por las posibilidades para diseñar todo tipo de perfiles en función de cada expresión primaria. Alejo Berraz concluye asegurando que “en eso hay varias bodegas trabajando, en lograr el mix complejo y difícil. En otros países ya hay casos muy exitosos de ese tipo de vino, muy aceptados por el consumidor. Igualmente, considero que están en las etapas iniciales, con muy importantes desarrollos, y que el tiempo determinará su permanencia con éxito o la desaparición en medio de la moda momentánea”.
Tal vez la mejor forma de describir lo que hoy está pasando en el mundo del vino (y especialmente en la Argentina) es la vocación de todos por llegar al fin mismo de la vitivinicultura en su sentido más elemental: hacer vinos “ricos”. Y, también, pensados para acompañar las comidas y los diferentes momentos de la vida de las personas.
Se acabaron aquellas competencias deportivas para ver quién obtenía más color y cuerpo. Hoy vivimos un tiempo en el que la balanza de la calidad reconoce otras cosas, como la frescura, la amplitud aromática y la expresión del origen. Seguramente, el futuro acrecentará esta tendencia que viene ganando adeptos entre todos los paladares del planeta.
La cuestión del equilibrio tiene una gran importancia en el caso del Malbec, el vino argentino más reconocido y exportado en el mundo entero. No han sido pocos los que expresaron su preocupación cuando, a mediados de la década pasada, se multiplicó la costumbre de concentrar su color y estructura hasta extremos francamente reprobables.
Pero casi inmediatamente aparecieron los opuestos, aquellos que lograban balancear la densidad de sus taninos dulces con la grata simetría de la frescura ácida. Selada agrega que el trabajo al respecto es arduo y exige un conocimiento de todos los parámetros. De acuerdo con su opinión, “tenemos muy buenos ejemplares de Malbec en varias zonas, que maduran en momentos distintos. De cada una obtenemos vinos con diferentes características, aunque para eso debemos lograr el equilibrio y tratar de hacer blends que rescaten lo mejor de cada sector. Nosotros elaboramos Malbec de gran concentración y elegancia; la clave es el manejo del viñedo y las técnicas de elaboración”.
Una de las alternativas que ya están poniendo en práctica muchos establecimientos es cortar nuestro varietal emblemático con alguno de los tantos cepajes que crecen en los viñedos de nuestro territorio.
En ese caso, el logro de la complejidad se ve facilitado por las posibilidades para diseñar todo tipo de perfiles en función de cada expresión primaria. Alejo Berraz concluye asegurando que “en eso hay varias bodegas trabajando, en lograr el mix complejo y difícil. En otros países ya hay casos muy exitosos de ese tipo de vino, muy aceptados por el consumidor. Igualmente, considero que están en las etapas iniciales, con muy importantes desarrollos, y que el tiempo determinará su permanencia con éxito o la desaparición en medio de la moda momentánea”.
Tal vez la mejor forma de describir lo que hoy está pasando en el mundo del vino (y especialmente en la Argentina) es la vocación de todos por llegar al fin mismo de la vitivinicultura en su sentido más elemental: hacer vinos “ricos”. Y, también, pensados para acompañar las comidas y los diferentes momentos de la vida de las personas.
Se acabaron aquellas competencias deportivas para ver quién obtenía más color y cuerpo. Hoy vivimos un tiempo en el que la balanza de la calidad reconoce otras cosas, como la frescura, la amplitud aromática y la expresión del origen. Seguramente, el futuro acrecentará esta tendencia que viene ganando adeptos entre todos los paladares del planeta.
Tips de los vinos elegantes¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos “elegantes”? Básicamente, de una serie de factores que implican una relación tranquila con los sentidos. Sin impactos ni recursos fáciles de color y cuerpo, estos ejemplares se caracterizan por contar con algunas de las siguientes señas particulares:
• Tienen un buen equilibro entre los dos elementos fundamentales de la estructura de todo vino: el alcohol y la acidez.
• Al abrirlos, suelen ser menos impactantes que los productos “de concurso”, pero resultan incomparables una vez que han logrado oxigenarse y desarrollar todo su potencial.
• Resultan expresivos de sus cepas y terruños por su capacidad de desarrollo aromático y gustativo, algo propio de aquellas etiquetas en las que ningún rasgo se sobrepone a otro.
• No chocan con el paladar, sino que lo van envolviendo y conquistando de a poco.
• Brindan la posibilidad de disfrutarlos en cantidades acordes a todas las circunstancias. En otras palabras, una botella de un vino estilizado y agradable puede ser terminada por una sola persona con el debido tiempo para hacerlo.
• Resultan mucho más aptos para el maridaje gastronómico que los vinos pesados y sobrecargados.
• En general, son los caldos que evolucionan mejor en botella, por las mismas razones de equilibrio esencial señaladas anteriormente.
Vinos especiales: qué son y cuáles probar
En el mundo del vino hay bebidas curiosas. Entre oportos, mistelas y tardíos, qué diferencia hay y qué etiquetas comprar para conocer más. En esta nota, doce recomendados.
por Joaquín Hidalgo
El mudo del vino es complejo, porque como con la cocina, cada región productora en el mundo creó alguna especialidad que le dio renombre. Así, existen Oportos, Jereces, Sauternes y una larga lista de rarezas que el conocedor aprende a apreciar y que expanden la frontera del gusto junto con la de la experiencia.
Es interesante observar que la mayoría de los vinos especiales se inventaron entre el siglo XVII y XIX. La razón detrás de estos inventos es compleja, pero la mayoría responden, precisamente, a que en esos siglos el conocimiento en materia de vinos creció mucho y las técnicas ganaron precisión. Así, por ejemplo, con el difusión de la destilación y el alambique –introducido por los árabes en Europa desde España- se revolucionó el mundo de las bebidas, revolución de las que el vino no fue ajeno. A continuación, listamos los principales tipos de vinos especiales y recomendamos algunos para conocerlos.
Fortificados o encabezados. Con ese nombre se conoce a los tintos o blancos que fueron enriquecidos con alcohol durante la fermentación. Fueron inventados por los británicos, buscando la manera de hacer que los vinos portugueses resistieran la travesía oceánica hasta las islas y perfeccionado en sus bodegas de Vila Nova da Gaia, frente a la ciudad de Porto. Así nació el Oporto, los más conocidos vinos fortificados, pero no los únicos. El truco con el agregado de alcohol es que se realiza antes de que la fermentación llegue a su fin, por lo que el vino conserva un marcado dulzor, debido al azúcar remanente, y el grado alcohólico asciende a entre 16 y 20%. El resultado es una suerte de golosina poderosa que envejece muy bien y que acompaña, por ejemplo, chocolates o quesos fuertes. En nuestro mercado hay dos modelos clásicos: los tipo oporto “ruby” –es decir, sin crianza oxidativa- comoMalamado o Fond de Cave o bien los tipo “tawny” –con crianza oxidativa- como El Abuelo o Crotta.
Jerez. Producidos en el llamado Marco de Jerez, es decir, entre las provincias de Cádiz y Sevilla, en España, estos vinos tienen una larga historia y marcada singularidad. Como con los oportos, su forma moderna deriva del comercio marino, que fortificó los blancos de la región para que pudieran cruzar el océano. Con la particularidad histórica, conviene aclarar, de que desde el siglo XVIII las bodegas están obligadas a conservar un tercio de su producción en crianza. Eso activó el llamado sistema de solerías –la pirámide de barricas y la forma en que las de arriba rellenan a las de abajo, siempre dejando 1/3 de aire- que finalmente es el truco a la hora de conseguir un gran Jerez. Para no entrar en sus categorías, que son varias, conviene retener tres datos. El primero es que el Jerez es seco, tan seco, que resulta un vino austero al paladar, pero muy aromático. El segundo, que como vino fortificado hay dos tipos: el suave, conocido como Fino, que se encabeza hasta 15% y cuya crianza se hace en presencia de levaduras que oxidan biológicamente al vino y le dan un perfume exquisito; y los fuertes, conocidos como Olorosos, que se encabezan a más de 17% de alcohol, son criados en barricas pero sin presencia de levaduras, que resultan secos y potentes. El tercer dato a retener, es que si el vino criado con levaduras cambia su graduación por evaporación del agua y la acción de las mismas levaduras, se convierte en un amontillado. Y nadie que haya probado la curiosidad de un amontillado alguna lo olvida fácilmente. En nuestro mercado, se producen del tipo Fino, como Federico López-Jerez.
Mistelas: ideado por los italianos, que buscaban conservar el sabor fresco del jugo de uvas, los mistelas no son propiamente vinos porque no hay transformación de azúcares en alcohol en el proceso de elaboración. Por el contrario, se trata de evitar que el jugo de la uva fermente, agregándole alcohol hasta un promedio de 16 a 20%. Así, conservan el perfume de las variedades aromáticas como Torrontés o Moscatel, con un pronunciado dulzor que los hace apetecibles para todos los amantes de los postres. En nuestro mercado, un buen ejemplo es Mistela Crotta.
Tardíos. Muy de moda entre las bodegas en los últimos años, se trata de vinos dulces elaborados con uvas sobremaduradas. El punto es que, al cosecharlas tardíamente, el equilibrio de sustancias es muy distinto que en destinadas a un vino estándar. Por ejemplo, tienen más azúcar –porque están deshidratadas- y al mismo tiempo ofrecen otro perfil aromático y con una acidez más marcada. Como en la elaboración las levaduras no pueden con todo el azúcar que tiene el mosto, la fermentación se paraliza por efecto del alcohol en torno al 16 o 17%, conservando una parte importante del azúcar sin fermentar. El resultado es un vino de un raro perfil aromático, que recuerda cítricos pasados y frutas secas, con un paladar dulce, carnoso y de alta acidez. Buenos ejemplos son Afincado El Yaima Tardío, Domaine Bousquet Tinto, Saurus Pinot Noir Tardío, Afincado El Yaima Tardío y Graffigna Centenario Tardío.
Apasimentados. En el Véneto, Italia, tienen un problema: el clima de la región no permite obtener vinos de buen cuerpo. Pero los productores le encontraron la vuelta hace algunos siglos e inventaron el apasimento: cosechan la uva en su madurez ideal y, en vez de procesarla, la ponen en paseras (especie de catres de bambú) para que se deshidrate al cabo de unos 30 a 45 días, y luego elaboran el vino con esas uvas. El resultado es un tinto de mayor estructura, tenor alcohólico y raros aromas que cruzan las frutas secas y las pasas, pero con una frescura alta e intacta. Así se elaboran los famosos Amarone de la Valpolicella, por ejemplo, con cuya técnica se elaboran en nuestro país algunos buenos ejemplos como Passo Doble yEnamore, producidos en Mendoza.
Botrytizados. Forman una casta muy especial dentro de los vino especiales. Básicamente se los produce en dos regiones en el mundo –al menos con renombre-: Sauternes, en Francia, y Tokaj, en Hungría. La rareza de estos vinos radica en que las uvas fueron atacadas por un hongo llamado botrytis cinerea, que se alimenta del grano y lo transforma a punto tal de volverlo casi irreconocible a la vista. Y por supuesto al sabor: con ese mosto completamente podrido, en un buen sentido, se elaboran estos vinos cuyos principal atractivo está en tres elementos: huelen de forma única –por ejemplo a un delicado caucho quemado-; saben de forma única –son dulces, pero al mismo tiempo ácidos y gomosos-; cuestan de forma única, o mejor dicho, como si sólo hicieran una botella en el año. Pero atentos: una copita alcanza para dejarnos con la boca abierta de asombro. En el caso de los Tokaji, además, se clasifican en Putonnyos según la carga de azúcar que tengan. Los de 6 putonyos equivalen a un almíbar aromático y robusto. No hay vinos así en nuestro medio, porque no existe la humedad para generar el hongo.
Ice Wines: vinos dulces elaborados principalmente en Alemania, pero también en Canadá, son el resultado natural de un clima en el que el frío llega a veces antes de que las uvas estén cosechadas. Y cuando decimos frío, es frío en serio: tanto, que los granos se cosechan rígidos de hielo, como si fueran bolitas o canicas. Así, el agua alojada dentro se congeló y rompió la piel de la uva, macerando forzosamente sus compuestos. El vino así elaborado tiene un perfil curioso: se pare ce un tardío en su aroma, pero mejora la performance de la acidez y el gusto es muy particular, como fresco y al mismo tiempo pasado. En nuestro mercado, se consigue el que elabora Las Perdices, congelando las uvas adrede, llamado ICE.
Es interesante observar que la mayoría de los vinos especiales se inventaron entre el siglo XVII y XIX. La razón detrás de estos inventos es compleja, pero la mayoría responden, precisamente, a que en esos siglos el conocimiento en materia de vinos creció mucho y las técnicas ganaron precisión. Así, por ejemplo, con el difusión de la destilación y el alambique –introducido por los árabes en Europa desde España- se revolucionó el mundo de las bebidas, revolución de las que el vino no fue ajeno. A continuación, listamos los principales tipos de vinos especiales y recomendamos algunos para conocerlos.
Fortificados o encabezados. Con ese nombre se conoce a los tintos o blancos que fueron enriquecidos con alcohol durante la fermentación. Fueron inventados por los británicos, buscando la manera de hacer que los vinos portugueses resistieran la travesía oceánica hasta las islas y perfeccionado en sus bodegas de Vila Nova da Gaia, frente a la ciudad de Porto. Así nació el Oporto, los más conocidos vinos fortificados, pero no los únicos. El truco con el agregado de alcohol es que se realiza antes de que la fermentación llegue a su fin, por lo que el vino conserva un marcado dulzor, debido al azúcar remanente, y el grado alcohólico asciende a entre 16 y 20%. El resultado es una suerte de golosina poderosa que envejece muy bien y que acompaña, por ejemplo, chocolates o quesos fuertes. En nuestro mercado hay dos modelos clásicos: los tipo oporto “ruby” –es decir, sin crianza oxidativa- comoMalamado o Fond de Cave o bien los tipo “tawny” –con crianza oxidativa- como El Abuelo o Crotta.
Jerez. Producidos en el llamado Marco de Jerez, es decir, entre las provincias de Cádiz y Sevilla, en España, estos vinos tienen una larga historia y marcada singularidad. Como con los oportos, su forma moderna deriva del comercio marino, que fortificó los blancos de la región para que pudieran cruzar el océano. Con la particularidad histórica, conviene aclarar, de que desde el siglo XVIII las bodegas están obligadas a conservar un tercio de su producción en crianza. Eso activó el llamado sistema de solerías –la pirámide de barricas y la forma en que las de arriba rellenan a las de abajo, siempre dejando 1/3 de aire- que finalmente es el truco a la hora de conseguir un gran Jerez. Para no entrar en sus categorías, que son varias, conviene retener tres datos. El primero es que el Jerez es seco, tan seco, que resulta un vino austero al paladar, pero muy aromático. El segundo, que como vino fortificado hay dos tipos: el suave, conocido como Fino, que se encabeza hasta 15% y cuya crianza se hace en presencia de levaduras que oxidan biológicamente al vino y le dan un perfume exquisito; y los fuertes, conocidos como Olorosos, que se encabezan a más de 17% de alcohol, son criados en barricas pero sin presencia de levaduras, que resultan secos y potentes. El tercer dato a retener, es que si el vino criado con levaduras cambia su graduación por evaporación del agua y la acción de las mismas levaduras, se convierte en un amontillado. Y nadie que haya probado la curiosidad de un amontillado alguna lo olvida fácilmente. En nuestro mercado, se producen del tipo Fino, como Federico López-Jerez.
Mistelas: ideado por los italianos, que buscaban conservar el sabor fresco del jugo de uvas, los mistelas no son propiamente vinos porque no hay transformación de azúcares en alcohol en el proceso de elaboración. Por el contrario, se trata de evitar que el jugo de la uva fermente, agregándole alcohol hasta un promedio de 16 a 20%. Así, conservan el perfume de las variedades aromáticas como Torrontés o Moscatel, con un pronunciado dulzor que los hace apetecibles para todos los amantes de los postres. En nuestro mercado, un buen ejemplo es Mistela Crotta.
Tardíos. Muy de moda entre las bodegas en los últimos años, se trata de vinos dulces elaborados con uvas sobremaduradas. El punto es que, al cosecharlas tardíamente, el equilibrio de sustancias es muy distinto que en destinadas a un vino estándar. Por ejemplo, tienen más azúcar –porque están deshidratadas- y al mismo tiempo ofrecen otro perfil aromático y con una acidez más marcada. Como en la elaboración las levaduras no pueden con todo el azúcar que tiene el mosto, la fermentación se paraliza por efecto del alcohol en torno al 16 o 17%, conservando una parte importante del azúcar sin fermentar. El resultado es un vino de un raro perfil aromático, que recuerda cítricos pasados y frutas secas, con un paladar dulce, carnoso y de alta acidez. Buenos ejemplos son Afincado El Yaima Tardío, Domaine Bousquet Tinto, Saurus Pinot Noir Tardío, Afincado El Yaima Tardío y Graffigna Centenario Tardío.
Apasimentados. En el Véneto, Italia, tienen un problema: el clima de la región no permite obtener vinos de buen cuerpo. Pero los productores le encontraron la vuelta hace algunos siglos e inventaron el apasimento: cosechan la uva en su madurez ideal y, en vez de procesarla, la ponen en paseras (especie de catres de bambú) para que se deshidrate al cabo de unos 30 a 45 días, y luego elaboran el vino con esas uvas. El resultado es un tinto de mayor estructura, tenor alcohólico y raros aromas que cruzan las frutas secas y las pasas, pero con una frescura alta e intacta. Así se elaboran los famosos Amarone de la Valpolicella, por ejemplo, con cuya técnica se elaboran en nuestro país algunos buenos ejemplos como Passo Doble yEnamore, producidos en Mendoza.
Botrytizados. Forman una casta muy especial dentro de los vino especiales. Básicamente se los produce en dos regiones en el mundo –al menos con renombre-: Sauternes, en Francia, y Tokaj, en Hungría. La rareza de estos vinos radica en que las uvas fueron atacadas por un hongo llamado botrytis cinerea, que se alimenta del grano y lo transforma a punto tal de volverlo casi irreconocible a la vista. Y por supuesto al sabor: con ese mosto completamente podrido, en un buen sentido, se elaboran estos vinos cuyos principal atractivo está en tres elementos: huelen de forma única –por ejemplo a un delicado caucho quemado-; saben de forma única –son dulces, pero al mismo tiempo ácidos y gomosos-; cuestan de forma única, o mejor dicho, como si sólo hicieran una botella en el año. Pero atentos: una copita alcanza para dejarnos con la boca abierta de asombro. En el caso de los Tokaji, además, se clasifican en Putonnyos según la carga de azúcar que tengan. Los de 6 putonyos equivalen a un almíbar aromático y robusto. No hay vinos así en nuestro medio, porque no existe la humedad para generar el hongo.
Ice Wines: vinos dulces elaborados principalmente en Alemania, pero también en Canadá, son el resultado natural de un clima en el que el frío llega a veces antes de que las uvas estén cosechadas. Y cuando decimos frío, es frío en serio: tanto, que los granos se cosechan rígidos de hielo, como si fueran bolitas o canicas. Así, el agua alojada dentro se congeló y rompió la piel de la uva, macerando forzosamente sus compuestos. El vino así elaborado tiene un perfil curioso: se pare ce un tardío en su aroma, pero mejora la performance de la acidez y el gusto es muy particular, como fresco y al mismo tiempo pasado. En nuestro mercado, se consigue el que elabora Las Perdices, congelando las uvas adrede, llamado ICE.
¿Lo toma? ¿Lo deja? ¿Lo mira indiferente, se lo pone en el bolsillo y sigue hablando con un amigo? ¿O canchero, lo huele y le guiña un ojo al sommelier, mientras asiente bajando la pera, aunque sin saber de qué se trata?.
Pues sí, el corcho es un problema para muchos. Pero debe saber que lo que le dice el corcho, lo puede salvar de una mala compra, de un timo o de un vino malo.
El corcho es el elemento que más sabe del vino que estuvo tapando. Antes que nada fíjese que la marca en él coincida con la etiqueta. Si la etiqueta del vino dice "Santa Eugenia" y en el corcho está impreso "The Wine Bleu", algo anda mal. Desconfíe: le pueden estar vendiendo gato por liebre.
Si en cambio, el corcho está mojado casi totalmente y se abre levemente, el vino se descompuso porque el corcho estuvo seco, vale decir con la botella vertical y sin tocar el líquido, y comenzó a abrirse y consecuentemente entró mucho oxígeno descomponiendo el vino. Si el corcho está pintado levemente en el extremo que está en contacto con el vino, le trajeron un vino bueno.
También usted puede saber por el color de la mancha de vino, si su vino es joven o ya va para la tercera edad: Un color de vino brillante denuncia la juventud del vino. Un color opaco habla de un vino de guarda. Bueno, el corcho puede decirle muhas otras cosas del vino, no lo tire, no lo guarde ni lo esconda. Por algo se lo pusieron delante suyo en la mesa. Afróntelo.
30 de Julio de 2014
