Mientras que en países del Viejo Mundo como España o Portugal se encuentra muy difundida, en la Argentina son pocas las bodegas que actualmente forman parte del selecto grupo de productores de
Tempranillo.
En el mercado local, hace décadas estaba instalado el prejuicio que asociaba a esta uva con vinos “duros” y poco amables con el paladar. Pero los tiempos cambiaron. Y el estilo de elaboración también.
Según datos del Observatorio Vitivinícola Argentino, en la actualidad hay plantadas con Tempranillo unas 6.300 hectáreas, unas 1.600 más que en 2002, cuando la industria inició su etapa de inserción en los mercados internacionales.
Y si bien el 95% de los viñedos están emplazados en Mendoza, un dato interesante es que en poco más de una década las bodegas se animaron a expandir la frontera para esta variedad, sumando nuevas zonas para el Tempranillo, como San Luis, Buenos Aires o Salta.
En este contexto, Vinos & Bodegas dialogó con el enólogo español José Antonio Montilla, quien se desempeña como gerente de producción de Finca Ferrer, bodega que posee en la Argentina, y que es uno de los profesionales que trabaja en el país que más sabe sobre Tempranillo.
Por eso nadie mejor que este enólogo, egresado de la Universidad Politécnica de Cataluña, para responder diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa que, en este último tiempo, ganó en elegancia y captó cada vez más adeptos.
-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina?
-La cepa Tempranillo es originaria de España, como hibrido de otras dos variedades: la Albillo Mayor (o Turruntés en La Rioja, España) y la Benedicto. Muy probablemente, en la zona del Valle del Ebro, que es donde se encuentra enclavada la DO Rioja que la ha hecho emblemática en todo el mundo. Las primeras plantas habrían llegado a la Argentina en el siglo XVII y hubo una posterior expansión durante el siglo XIX, cuando la filoxera llegó más tarde a España que en otros países.
-¿Qué características organolépticas tienen los vinos elaborados a partir de esta cepa?
-Permite obtener desde vinos más “crujientes” en el Penedés; pasando por vinos donde domina la fruta roja, en la Rioja Alavesa; a vinos donde predomina la fruta negra, como los de la Ribera del Duero o en Toro; incluso se logran vinos especiados en el Douro. Dependiendo de la elaboración, se pueden obtener vinos menos estructurados a ejemplares de mayor cuerpo. También, es posible alumbrar vinos con menos alcohol o de hasta 15 grados, todos con una característica en común: en general son de gran complejidad y se adaptan a distintos paladares, distintos platos en cada región.
Paralelamente, si nos fijamos en Rioja, los grandes vinos históricos de esta zona, antes de que aparecieran los vinos de parcela o de terruño, siempre se han hecho no ya mezclando con otras variedades, sino con la misma variedad plantada en zonas con distinto suelo y clima, que daban vinos de distintas características. Por ejemplo, un vino de volumen de la Rioja Baja, un vino más fresco de la Rioja Alta y un vino lleno de fruta roja de la Rioja Alavesa. Todos Tempranillos, todos excelentes, todos distintos y juntos pueden dar un vino único.
-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, no son tan aptas para esta variedad?
-Decir a qué suelos no se adapta es muy difícil dado que tiene una gran flexibilidad y se desarrolla bien en suelos más o menos arcillosos o arenosos. Pero sí podríamos decir que es una variedad que no se adapta tan bien a suelos ricos en materia orgánica. Lo que sí deberemos tener presente, como su propio nombre indica, es que se trata de una variedad temprana y, por lo tanto, deberemos tener en cuenta su ciclo para conseguir que nos de todo su esplendor.
-¿Con qué variedades se adapta mejor a la hora de elaborar un blend?
-Así como es flexible y se adapta a diferentes tipos de suelos, también tiene buena flexibilidad a la hora de hacer blends, como lo demuestra su presencia en Rioja junto a variedades como el Mazuelo, el Graciano o la Garnacha, en Ribera del Duero. Además, va muy bien en Cariñena con Syrah; en el Douro, junto a la Touriga Nacional o la Touriga Francesa y en la Argentina con Malbec. En cada caso, aporta su expresión y explosión de fruta, combinando o resaltando la de las otras variedades. En Finca Ferrer, por ejemplo, la utilizamos en algún porcentaje en nuestro blend, buscando su fruta e intentando potenciar la complejidad del perfil aromático.
-¿Por qué el pasado esta cepa tenía fama de dar vinos “duros”?
-Esa fama puede venir por el tipo de elaboración que se hacía en el pasado, por el sistema de bodegas en España de Cooperativas, donde se elaboraban vinos “más rústicos”, que se vendían a granel para mejorar la estructura de otros vinos más suaves. Pero desde mi punto de vista no es una variedad para dar vinos “duros” e incluso en algunos casos, en el pasado, la crianza extendida en barrica hacía que la madera acabara “comiéndose” al vino.
-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera? ¿Qué tipo de barrica se adapta mejor, bajo tu óptica?
-Mi experiencia es que, en caso de utilizar madera, sea la que sea, barrica o alternativos, preferentemente utilizarla durante la crianza y no durante la elaboración, salvo que se trate de uvas de viñedos de bajo rendimiento, concentradas donde una elaboración en pequeños depósitos de madera (5.000 a 10.000 litros) da resultados espectaculares desde el principio. Como en todos los vinos, el origen de la madera, el tiempo de crianza o el tamaño de la barrica que se elija va a definir un estilo u otro de vino. Volviendo a la Rioja, la tradición fue el uso mayoritario de barrica americana, que marcó un estilo, pero también siempre ha habido vinos de los llamados “de alta gama” y gran reconocimiento, de los más caros y marcas renombradas, donde se utiliza la madera francesa, ya sea exclusivamente o combinando con porcentajes de vino criado en barrica americana, o incluso se utilizan barricas con las duelas de un origen y los fondos de otro origen.
Por lo tanto, centrarse sólo en si se adapta una u otra barrica es cerrarle la puerta al enólogo y la bodega a su creatividad, reducirle la paleta “de colores” con la que jugar y expresar la uva, el terruño. Pero, volviendo a los estilos de elaboración, la madera no es una necesidad imprescindible para el Tempranillo, o no tendríamos esas bombas frutadas que se obtienen mediante la maceración carbónica o los vinos jóvenes, excelentes para unas buenas tapas o un jamón ibérico.
-¿Qué potencial de guarda tiene esta cepa cuando se la elabora con un criterio enológico para que evolucione a través de los años y qué características desarrolla con la guarda extensa?
La guarda extensa, en estos casos, suele llevar a un desarrollo de aromas terciarios, aromas de cuero, aromas especiados, pero sin perder su presencia de fruta roja. En el caso de vinos de menor guarda, entre los 5 y 15 años, se mantiene la fruta, se ensambla con los aromas de la madera, las vainillas, las canelas, los chocolates y acaba dando notas de frutillas bañadas en chocolate, pasteles de frutillas y moras.
-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más de esta variedad?
-Es un excelente acompañante para el tapeo, con tapas más o menos sofisticadas, desde simplemente un plato de jamón, a unas croquetas, unos champiñones o una tortilla española (papa y cebolla) a tapas más elaboradas o “de diseño”. Pero acompaña igualmente bien un guiso de habas blancas (fabada, feijoada, pochas) o lo que podría ser en Argentina un locro, o unas verduras al horno (pimientos rojos, pimientos verdes, espárragos). Además, va muy bien con las carnes, como el clásico asado. También acompaña perfectamente a algunos pescados, como bacalao, lenguado a la plancha o un buen besugo al horno. Para los que busquen algo más ligero, una ensalada Caesar, una ensalada de hojas verdes y frutos rojos o una ensalada con ventresca y pimientos rojos, también serán excelentes combinaciones.
-¿Cómo proyectás el futuro de esta cepa en la Argentina?
-Si bien entiendo que hay excelentes ejemplos en el mercado, al día de hoy también creo que es una variedad con un futuro incierto como vino varietal. A nivel de mercado interno, porque es un mercado con un consumo muy enfocado en el Malbec y en menor medida en el Cabernet Sauvignon, y donde otras variedades, no sólo el Tempanillo, sino también el Pinot Noir o el Syrah, tienen dificultades para crecer su consumos a pesar de los excelentes vinos que se pueden lograr.
Paralelamente, a nivel internacional, un vino varietal de la Argentina tiene la dificultad de la falta de imagen y reconocimiento como un país elaborador de Tempranillo, dado que debe competir con vinos de otros países que tienen dicha imagen y, tal vez, a precios más competitivos que tampoco facilitan esa introducción. Por dicho motivo, creo que se ha iniciado el arranque de algunas hectáreas por parte de algunas bodegas, al no tener un futuro comercial cierto. En cambio creo que sí se mantendrá para ayudar a dar blends únicos y excepcionales
Jancis Robinson: “Los vinos argentinos son menos experimentales y diversos que los chilenos”
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